A Evolução Culinária - PENSAR COZINHA

Ultimamente tenho acompanhado blogues portugueses ótimos.

Esse vídeo foi feito inspirado no ótimo Chef José Avillez.

http://www.joseavillez.pt/#/pt/jose-avillez/biografia

Titulo : Evolução Culinária por José Avillez
Acção : Apresentação no evento Peixe em Lisboa
Local : Portugal
Cliente : José Avillez

Evolução culinária
Criação de uma identidade
"Todos concordamos que pra ser um bom cozinheiro, temos que conhecer os produtos, dominar as técnicas de cozinha, conhecer as cozinhas regionais, e o trabalho dos grandes mestres.
Mas quais são verdadeiramente as dimensões que nos fazem evoluir?
Mas afinal, o que nos distingue uns dos outros?
Conseguiremos ser grandes cozinheiros sem nos limitarmos a seguir o caminho dos outros?
Saramago dizia que todos os escritores seguem o trilho de um outro escritor.
Na cozinha, acontece o mesmo.
Começamos por conhecer o caminho dos outros, caminhar sobre ele. 
Mas existe uma altura, uma altura decisiva que temos de querer ir mais além.
Temos de querer ir mais além para construirmos o nosso próprio trilho, a nossa identidade culinária. Certamente precisamos de muita experiência acumulada.
Horas e mais horas de trabalho. 
Mas precisamos mais do que isso.
Precisamos de parar para pensar.
Para refletir no que verdadeiramente é a cozinha e quais os desafios que enfrentamos todos os dias.
Onde e como podemos, de fato, fazer a diferença?
O que é a criatividade na cozinha?
Se percebermos o que está por trás do processo de criação podemos potenciar as nossas criações, ir mais além,  encontrar o nosso caminho criativo.
Por isso, tão importante como saber cozinhar, picar uma cebola, fazer um refogado, cozer um peixe ou assar uma carne, é pensar cozinha.
Nunca me esqueço disto: pensar cozinha.
Ou seja, perceber como tudo se integra, para sermos melhores e maiores no que fazemos.
Pensar cozinha é um caminho de reflexão e descoberta.
Ao pensar sobre tudo isso, consegui distinguir três dimensões que influenciam o meu processo criativo, e criar um modelo para nos ajudar a evoluir: O Modelo de Evolução Culinária.
A evolução culinária depende, em primeiro lugar, de cada um de nós.
Da nossa vontade de querer avançar, de evoluir, e de três dimensões que considero fundamentais: conhecimento, criatividade, organização.
A dimensão de conhecimento há de considerar o nosso histórico dos conhecimentos teóricos e os práticos, as nossas vivências, as viagens, as pessoas que conhecemos e tudo que experenciamos.
As nossas influências, as avós, as mães, as cozinhas regionais.
Outros chefes que tenham marcado o nosso percurso, os grandes livros de cozinha, as técnicas, e as elaborações, mas também o estudo da história da alimentação.
Quem fomos, o que comíamos, quando começamos a cozinhar?
Os diferentes países, a influêncial cultural do clima, da situação geográfica.
Estamos no interior?
É perto do mar ou de um rio?
Qual a altitude?
Qual o tipo de solo?
É uma região que sofreu influência de outros países?
De outros povos?
Existe uma grande porcentagem de migração ou imigração?
Qual é a religião?
Apesar de muitos não colocarem estas questões, parece-me que são questões fundamentais para conhecer verdadeiramente a cozinha e para nos dar ferramentas para evoluir.
Com estas respostas conseguiremos refletir e compreender melhor o que fazemos.
Considere que a criatividade em primeiro lugar vem de uma enorme curiosidade, e que resulta da conjugação de diferentes informações, conhecimentos, abuidades e influências.
Ter interação com os outros, com o meio.
Da combinação de múltiplas perspectivas, valores e experiências positivas e negativas.
Um impulso criativo resulta de uma inspiração, de um acumular de experiências e de conhecimentos.
Sobre os quais muitas vezes refletimos de forma não consciente.
Por fim, a terceira dimensão, a organização, a aplicação prática de tudo isso.
Podemos facilmente conhecer as sete notas musicais.
Mas se não soubermos organizar, garanto: não sabemos fazer música.
O mesmo acontece na cozinha.
Podemos conhecer a reoria, dominar a técnica, mas se não soubermos organizar a nossa cozinha, a melhor das idéias nunca a ser o melhor dos pratos. 
A organização é essencial pra oferecer qualidade aos nossos clientes.
Um prato frio, deve ser servido frio.
Um prato quente, deve ser servido quente.
Um prato tépido, tem que ser servido tépido.
Parece especialmente fácil.
Mas já vi grandes cozinheiros a fazerem empratamentos muito demorados para pratos que deveriam ser servidos tépidos.
Qual é a probabilidade destes pratos chegarem frios à mesa?
Enorme.
Se um determinado peixe demorar apenas três minutos a cozinhar no forno, será que devemos  cozinhar antes  ou depois de empratar a guarnição?
Deixamos depois o peixe à espera da guarnição a passar do ponto no forno, ou a arrefecer fora do forno?
A organização passa pela mise-en-place, pelas quantidades certas de cada prato, tendo em conta as previsões do serviço, a disposição da cozinha, as tarefas, o trabalho de cada cozinheiro, o controle do tempo, desde a entrada de um tiquete na cozinha a saída dos couveres, de cada prato, até a sobremesa.
O tempo entre os pratos e atenção aos pratos que voltam pra cozinha.
Um chefe de cozinha é mais do que um músico de orquestra é o maestro.
À ele, cabe toda a organização.
Estas são as três dimensões que acredito serem a base de um modelo de evolução culinária.