O kiwizinho feio...

Kiwi nunca esteve entre as minhas frutas favoritas.

São daquelas que eu tentava não "pescar" na salada de frutas...

Também não é daquelas coisas que eu não gosto de primeira, 

mas depois vou experimentando outras vezes, tentando gostar.

Entre as frutas, o kiwi para mim, sempre foi um "patinho feio",

 apesar de a fruta, em si, ser bem bonita.

Você sabia que o kiwi, por ter muita clorofila,  é uma das poucas frutas que

mantém a coloração verde depois de já madura?
Não? Nem eu!
Nunca me interessei por ela, e nem aqueles apelos tipo
"rica em vitamina C" me fizeram consumí-la...

A groselha chinesa (sim, esse era o nome original da fruta), foi rebatizada de kiwi

por causa daquele pássaro neozelandês que é parecido com a fruta,

e também para evitar os impostos cobrados às groselhas e melões exportadas para os Estados Unidos.

Eu tenho um kiwi que me acompanha já faz alguns anos, comprado na Nova Zelândia,

que eu acho bem bonitinho, mas o kiwi fruta não entrava na minha lista de compras fazia tempo.

Meu kiwizinho

Bom, aí entra a lista de frutas fotogênicas que eu comentava alguns dias arás...

Acho o kiwi uma fruta bonita.

Pensei em tirar umas fotos com ele, e depois fazer algo que me agradasse.

Do pavlova que fiz na Páscoa, sobraram dois pequenos

(sim, eu usei alguns kiwis, por causa do colorido,
entre as tantas outras frutas dessa sobremesa),

que já estavam bem madurinhos...

Comprei mais um, um pouco maior e mais firme.

Os maduros não estavam bonitos pra sair na foto
(acho que nem uma sessão de Photoshop ajudaria),
e o outro, mais novo, não tinha aquela cor vibrante que eu estava esperando.

O pálido kiwi...

Pensando no que iria fazer com aqueles patinhos feios (ou kiwizinhos), eu pensei

em uma geléia azedinha, com um toque de maracujá azedo.

Coloquei os três kiwis na panela, cozinhei com um pouco de suco de abacaxi,

maracujá azedo, açúcar e gelatina sem sabor.

Isso porque queria uma geléia azedinha e rápida - 
estava morrendo de fome!

Cortei umas fatias de pão italiano, dourei elas na manteiga,

coloquei uma fatia de queijo brie em cada, e levei ao forno elétrico.

Uma colherzinha da geléia por cima do queijo, e umas lascas de amêndoas

e, pronto, a transformação estava feita:

De patinho feio pra um cisne lindo que eu nunca imaginava encontrar escondido

atrás daquela fruta por mim quase rejeitada!

Ficou uma delícia.

Não só as fotos ficaram bem melhores depois da transformação kiwi / geléia,

como o sabor da fruta ganhou muitos pontos no meu caderninho!

A geléia de kiwi com maracujá

Aqui, sobre a torrada com brie e amêndoas

Será que a carambola também vai me surpreender?

Deixar aquele posto de "fruta decorativa"

pra virar fruta que eu gosto na foto e no prato?

Menu Kinder Ovo

Mesmo não sendo algo tão recente,
ainda não sei ao certo qual a minha opinião sobre a Cozinha Molecular.

Não imagino encontrar um cardápio fora das grandes capitais

servindo pratos "desconstruídos", espumas ou esferas...

Posso até estar errada, mas não é o esperado.

Ou  é?

Acho até legal saber fazer uma coisa com sabor de outra,

mas é essencial saber fazer bem aquele ingrediente,

com o seu sabor original.

Sinto que o tradicional bem feito está se tornando cada vez mais raro,

menos popular, o que é uma pena...

Eu não sou lá muito adepta das esferas e espumas, dos pratos desconstruídos...

Acho essencial saber tratar bem de cada um dos ingredientes,

como eles devem ser tratados.
Concordo com o Chefe Rene Redzepi :
"A cenoura tem o mesmo valor que o caviar se você
souber como cozinhá-la e se você souber como lidar com ela corretamente".
http://abcnews.go.com/Nightline/video/platelist-worlds-best-chef-10937033

Acho super importante ser criativo na cozinha,

saber improvisar e adaptar receitas e, acima de tudo harmonizar ingredientes.

Sim, surpresas são sempre bem-vindas, mas parcimônia é fundamental.

Aliás, você sabia que a palavra parcimônia pode ser traduzida por

"menos é melhor".

Acho que faz sentido, né?!

Senão, pelo andar da carruagem, já fico aqui imaginando o peru de Natal desconstruído:

espuma de peru, esferas de farofa, gelatina de vinagrete e sopa sólida de abacaxi com ameixa...

O Kransekake

Na Noruega, o bolo mais servido em ocasiões especiais como

casamentos, bastismos e Natal é o Kransekake, feito em formas especiais.

São seis formas com 3 anéis cada, de diferentes tamanhos.

E é feito de amêndoas, claras e açúcar de confeiteiro.

 Aqui, uma foto ilustrativa do kransekake original

Aqui, invertido como uma cesta.

Usei a mesma forma e fiz um kransekake de pão de queijo.

Xiii... Disse que não era adepta!

A procedência ...

Eu sempre fui bastante curiosa.

Daquelas de comprar um doce diferente na barraquinha da praça,

de experimentar aquele produto que ninguém nunca ouviu falar...

Muitas vezes fui desaconselhada, mas nunca desisti das minhas aventuras gastronômicas.

Sempre era a única criança a "atacar" a farofa de miúdos...

Peixe com soda cáustica? O lutefisk norueguês - sim, eu adoro!

Bom, chega de banho maria, vou chegar logo ao ponto.

Descobri uma barraquinha de temperos na feira, que eu adoro.

Lá, entre muitos temperinhos, tem um que rapidinho virou meu favorito, o bacon.

São cubinhos de bacon do tamanho de sementes de uva, totalmente

sem gordura, crocantes e com um gostinho de defumado...

Custa R$ 0,50 o pacotinho.

Não sei se é bacon de verdade, e se for, de onde vem esse porco.

Não sei se é uma misturinha com sabor bacon, e se for, do que é feita.

Será que a elaboração é feita em um lugar limpinho, com controle de higiene? Não sei.

Será que a pessoa que faz o bacon lavou as mãos antes de manuseá-lo? I don't know...

Mas sei que esse bacon é uma delícia!

A maioria dos meus temperinhos não vem em tubos de ensaio,

nem em latinhas decoradas, mas em saquinhos de papel ou de plástico.

E aí vem a minha experiência do almoço de Páscoa.

Fui à um restaurante bem conhecido, com uma fila de espera considerável,

e uma conta bem alta.

Pedi o "carro chefe", o prato pelo qual o restaurante ficou conhecido,

avaliado e indicado por críticos gastronômicos: um steak de atum...

Eu não tinha alí a origem daquele peixe, nem sua conservação

descritas no cardápio - assim como o meu bacon.

Mas não se indaga algo assim quando se pede uma refeição em
restaurante  conhecido - já é algo subentendido.

E passei mal. Passei muito mal.

Com o peixe, não com o bacon...

Aí está a sopinha de hoje:

Creme de mandioca com bacon

(sim, o bacon de saquinho, de R$ 0,50)...

Aqui com banana ouro, pimenta calabresa

(de saquinho também), e um salzinho defumado

- este veio da latinha, tenho que admitir!

Nome, sobrenome, procedência, inspirações...

Tenho notado que cada vez mais os nomes dos pratos ocupam mais linhas do

que todos os ingredientes que os compõem.

Pérolas disso, espuma daquilo, crosta crocante daquilo outro...

Ok, concordo que descrevem o prato de uma boa maneira.

Mas o que diriam de um prato que contém um pré e um pós adjetivo ou descrição para cada um dos ingredientes usados na sua elaboração?

Hoje fiz uma sobremesa e não sabia bem como "batizá-la"...

Panna Cotta

Por definição, panna cotta é uma sobremesa típica da região do Piemonte, na Itália,
feita com natas, açúcar, gelatina e especiarias. 

A sobremesa que eu fiz, foi criada para utilizar a pitaya, uma fruta originária do México,
que tem um gostinho bem suave, e uma aparência bem diferente.
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Bom, minha sobremesa não levou as natas frescas italianas, levou o leite condensado cremoso brasileiro, não coloquei especiarias, mas sim frutas secas e amêndoas, e mesmo assim eu a batizei de

 "Panna Cotta de Pitaya".

Será que me deixei levar? Será que estou sendo influenciada pelos nomes e sobrenomes dos pratos?

(Clique para aumentar)

Bom, vou dar mais um exemplo.

Apresento aqui pra vocês uma criação minha:

"Arenque norueguês com fatias de limão tahiti, mix de ervas e pimentas, gema confitada com crispy de bacon servido com pão francês fresco"

(Clique para aumentar)

Mais uma vez:

"Pão com sardinha e ovo".

(Clique para aumentar)

E aí?

 Dei uma valorizada no produto, ou acabei enfeitando demais no batizado?



A Evolução Culinária - PENSAR COZINHA

Ultimamente tenho acompanhado blogues portugueses ótimos.

Esse vídeo foi feito inspirado no ótimo Chef José Avillez.

http://www.joseavillez.pt/#/pt/jose-avillez/biografia

Titulo : Evolução Culinária por José Avillez
Acção : Apresentação no evento Peixe em Lisboa
Local : Portugal
Cliente : José Avillez

Evolução culinária
Criação de uma identidade
"Todos concordamos que pra ser um bom cozinheiro, temos que conhecer os produtos, dominar as técnicas de cozinha, conhecer as cozinhas regionais, e o trabalho dos grandes mestres.
Mas quais são verdadeiramente as dimensões que nos fazem evoluir?
Mas afinal, o que nos distingue uns dos outros?
Conseguiremos ser grandes cozinheiros sem nos limitarmos a seguir o caminho dos outros?
Saramago dizia que todos os escritores seguem o trilho de um outro escritor.
Na cozinha, acontece o mesmo.
Começamos por conhecer o caminho dos outros, caminhar sobre ele. 
Mas existe uma altura, uma altura decisiva que temos de querer ir mais além.
Temos de querer ir mais além para construirmos o nosso próprio trilho, a nossa identidade culinária. Certamente precisamos de muita experiência acumulada.
Horas e mais horas de trabalho. 
Mas precisamos mais do que isso.
Precisamos de parar para pensar.
Para refletir no que verdadeiramente é a cozinha e quais os desafios que enfrentamos todos os dias.
Onde e como podemos, de fato, fazer a diferença?
O que é a criatividade na cozinha?
Se percebermos o que está por trás do processo de criação podemos potenciar as nossas criações, ir mais além,  encontrar o nosso caminho criativo.
Por isso, tão importante como saber cozinhar, picar uma cebola, fazer um refogado, cozer um peixe ou assar uma carne, é pensar cozinha.
Nunca me esqueço disto: pensar cozinha.
Ou seja, perceber como tudo se integra, para sermos melhores e maiores no que fazemos.
Pensar cozinha é um caminho de reflexão e descoberta.
Ao pensar sobre tudo isso, consegui distinguir três dimensões que influenciam o meu processo criativo, e criar um modelo para nos ajudar a evoluir: O Modelo de Evolução Culinária.
A evolução culinária depende, em primeiro lugar, de cada um de nós.
Da nossa vontade de querer avançar, de evoluir, e de três dimensões que considero fundamentais: conhecimento, criatividade, organização.
A dimensão de conhecimento há de considerar o nosso histórico dos conhecimentos teóricos e os práticos, as nossas vivências, as viagens, as pessoas que conhecemos e tudo que experenciamos.
As nossas influências, as avós, as mães, as cozinhas regionais.
Outros chefes que tenham marcado o nosso percurso, os grandes livros de cozinha, as técnicas, e as elaborações, mas também o estudo da história da alimentação.
Quem fomos, o que comíamos, quando começamos a cozinhar?
Os diferentes países, a influêncial cultural do clima, da situação geográfica.
Estamos no interior?
É perto do mar ou de um rio?
Qual a altitude?
Qual o tipo de solo?
É uma região que sofreu influência de outros países?
De outros povos?
Existe uma grande porcentagem de migração ou imigração?
Qual é a religião?
Apesar de muitos não colocarem estas questões, parece-me que são questões fundamentais para conhecer verdadeiramente a cozinha e para nos dar ferramentas para evoluir.
Com estas respostas conseguiremos refletir e compreender melhor o que fazemos.
Considere que a criatividade em primeiro lugar vem de uma enorme curiosidade, e que resulta da conjugação de diferentes informações, conhecimentos, abuidades e influências.
Ter interação com os outros, com o meio.
Da combinação de múltiplas perspectivas, valores e experiências positivas e negativas.
Um impulso criativo resulta de uma inspiração, de um acumular de experiências e de conhecimentos.
Sobre os quais muitas vezes refletimos de forma não consciente.
Por fim, a terceira dimensão, a organização, a aplicação prática de tudo isso.
Podemos facilmente conhecer as sete notas musicais.
Mas se não soubermos organizar, garanto: não sabemos fazer música.
O mesmo acontece na cozinha.
Podemos conhecer a reoria, dominar a técnica, mas se não soubermos organizar a nossa cozinha, a melhor das idéias nunca a ser o melhor dos pratos. 
A organização é essencial pra oferecer qualidade aos nossos clientes.
Um prato frio, deve ser servido frio.
Um prato quente, deve ser servido quente.
Um prato tépido, tem que ser servido tépido.
Parece especialmente fácil.
Mas já vi grandes cozinheiros a fazerem empratamentos muito demorados para pratos que deveriam ser servidos tépidos.
Qual é a probabilidade destes pratos chegarem frios à mesa?
Enorme.
Se um determinado peixe demorar apenas três minutos a cozinhar no forno, será que devemos  cozinhar antes  ou depois de empratar a guarnição?
Deixamos depois o peixe à espera da guarnição a passar do ponto no forno, ou a arrefecer fora do forno?
A organização passa pela mise-en-place, pelas quantidades certas de cada prato, tendo em conta as previsões do serviço, a disposição da cozinha, as tarefas, o trabalho de cada cozinheiro, o controle do tempo, desde a entrada de um tiquete na cozinha a saída dos couveres, de cada prato, até a sobremesa.
O tempo entre os pratos e atenção aos pratos que voltam pra cozinha.
Um chefe de cozinha é mais do que um músico de orquestra é o maestro.
À ele, cabe toda a organização.
Estas são as três dimensões que acredito serem a base de um modelo de evolução culinária.

Comida-modelo

Sempre gostei de montar os pratos.

Ficar lá, imaginando que "cara" o prato vai ter! 

Amo fotografar.

Ainda lá na Noruega, fiz um curso de Design Gráfico, pra unir uma coisa a outra.

Trabalhar com food styling, em algum site de gastronomia...

Acabei indo trabalhar com o Marketing de uma empresa de peixes e frutos do mar por lá,

 a Sjøveien (Caminho do Mar).

Adorei!

Lá montei toda a identidade visual da empresa, o cardápio,
 a montagem dos pratos, as fotos para divulgação...
(Clique para aumentar)

Agora, de volta ao Brasil, encontrei um curso que achei a minha cara: Foto Gourmet!

Estou gostando bastante, mesmo não entendendo tanto de técnicas fotográficas

e das 1001 funções de uma câmera...

Com as dicas certas, o resultado desejado fica muito mais fácil de se alcançar.

Mas não posso deixar de dizer que continuo usando o Photoshop em algumas fotos.

... não para disfarçar nenhuma celulite na maçã (!) ou espinha no tomate!

Mas um efeito ou outro, de vez em quando, eu acho que cai super bem.

Talvez sejam influências do curso de Design...

Limão, tomates e maçã verde foram alguns de nossos "modelos" nas últimas aulas!

Olha os tomates e os fusillis posando pra foto aqui:
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Os figos

Para a 6ª feira Santa, eu comprei uns figos cristalizados, para acompanhar o cafézinho,

e para satisfazer os meus avós.

Semana passada conversávamos sobre os figos durante um almoço,

 e surgiu no papo o figo cristalizado.

Depois, ao ver um livro de receitas antigo, lá estava ele de novo.

E eles saudosos, falaram: "Puxa, faz tanto tempo que não comemos figos glaçados"...

Ao passar pelo mercadão para comprar umas frutas,

 lá estavam eles, os tão saudosos figos doces, suculentos,

 com aquela casquinha crocante e açucarada!

Levei alguns para o "pós sobremesa", e foram sucesso absoluto!

Prometi voltar lá para comprar mais, e hoje, ao ir buscar os

 figuinhos glaçados, acabei levando um pouco mais que isso:

figos frescos, figos verdes e figos secos - só não levei os figos em calda.

No caminho pra casa, fui pensando no que fazer com eles.

Uma sessão de fotos!

Tenho um livro que usava no curso de Design Gráfico

que tem uma foto de uns figos que eu acho linda.

O figo quase não tem aquela parte branca , e é mais escuro...

Olha só:

(Clique para aumentar)

Aqueles figos e aquela foto me deram a idéia de tirar as fotos de hoje.
(Clique para aumentar)

Já estou pensando em alguma outra fruta fotogênica pra próxima sessão! Alguma sugestão?!

PS: Correção feita pela minha avó querida, que ao ler o blog, disse:

"Denise, os são figos glaçados, e não cristalizados".

Já corrigi, vó!!

Nossas apresentações...

A minha:
Sou Denise, tenho 32 anos, sou de Santo André.
Me formei em Hotelaria, no tempo que ainda não haviam faculdades de Gastronomia. Hoje em dia são quase 100!
Mas não deixei de seguir minha paixão: trabalho na área desde 2001, onde comecei estagiando.
Estagiei com chefes franceses aqui no Brasil, por caterings conhecidos, incluindo aí a culinária kosher, com influências da minha avó paterna e a culinária impecável da minha avó materna, além também de ter estagiado com o chefe Alex Atala por muito tempo, com quem participei de diversos eventos em 2001 e 2002.
Depois destes vários estágios por aqui, parti rumo à Oslo, na Noruega, onde estagiei no Restaurante Bagatelle, com o chefe Eyvind Hellstrøm, um restaurante duas estrelas no guia Michelin.
O motivo de escolher a Noruega?
Por já ter vivido no país em um intercâmbio estudantil, por falar o idioma (sim, norueguês!!), e por os chefes escandinavos estarem em alta - algo que continuam até hoje.
Apesar de não se falar muito da culinária escandinava, o Noma foi classificado como "melhor restaurante do mundo" por dois anos consecutivos, três países escandinavos foram os três primeiros colocados no último concurso Bocuse D'or (Dinamarca, Suécia e Noruega)...
Este sucesso não é de agora, no ano que fui para lá, o chefe vencedor havia sido um norueguês.
Por lá, acabei ficando por sete anos!
Aprendi muito, aproveitei muito, e agora estou de volta!
O blog:
Por que PF?
PF de prato feito, porque aqui vou publicar receitas elaboradas ou testadas por mim.
PF de prato e foto, porque aqui vou fotografar pratos e tudo relacionado à Gastronomia:  ingredientes, pratos, restaurantes, feiras, mercados...
PF de prato e fato, pois além de ter trabalhado neste universo por anos, sou uma amante da Gastronomia.
Participei de vários cursos e workshops na área.
Aqui também vou comentar sobre artigos e livros relacionados ao tema, restaurantes visitados e curiosidades.

Seja bem-vindo, seja bem-vinda.